夏季腌制食品 提防肉毒毒素

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炎天到来，水果时蔬品類增多，很多热中“私房美食”的人测验考试腌制杨梅、豆角、辣椒等，且認為這類“纯自然、無添加”的“自家味道”绝對平安。食物科學范畴的專家暗示，看起来“很美”的便宜食物很轻易由于微生物污染問题致使肉毒毒素中毒，消费者切莫盲目脱手，以避免带来贫苦乃至伤害。

案例：食用便宜發酵食物致使中毒

本年端五节时代，湖南长沙的杜密斯依照網上的攻略做了一罐紫苏杨梅姜。杜密斯把食材放POLO衫,在冰箱冷藏几天後再經腌制、暴晒等步伐，密封進了罐子里。6月30日晚，杜密斯追剧时吃了泰半罐便宜的紫苏杨梅，不意三更就起頭腹泻，次日一早赶到社區卫生辦事中間，被诊断為肠胃炎。据阐發，致使杜密斯腹泻的极可能是食材發酵進程中發生的肉毒毒素。

本年5月，河南省疾控中間公布動静称，近期省内数家病院持续收治了多原由食用便宜豆腐乳或臭豆腐激發的病例，病人表示為頭晕、恶心，進而呈現吞咽坚苦、视物模胡、饮水呛咳等症状。經河南省疾控中間實行室检测，终极肯定均為B型肉毒毒素引發的食品中毒。

客岁8月，广东东莞的母女俩食用了自家腌制的老坛酸菜後，忽然恶心、吐逆，前後呈現四肢乏力、胸闷气促、血氧饱和度降低症状，被告急送入本地病院ICU急救。本地疾控中間從母女俩的吐逆物和便宜泡菜坛取样检测，證明致使两人中毒的祸首罪魁是肉毒毒素。颠末殊效解毒藥——肉毒抗毒素醫治，母女俩在ICU醫治了20天才得以轉出。

近年来，人們愈来愈喜好采纳时令食材便宜發酵食物，認為其“零添加、很康健”，由此致使的肉毒毒素中毒案例也屡有產生，此中以家庭便宜植物性發酵食物多見，如辣椒酱、臭豆腐、豆瓣酱、面酱等，其他如乳成品、罐頭瓶装食物和腊肉、腌肉、風干牛肉等非加热即食物和酱菜、凉拌菜等引發的肉毒毒素中毒事務也有產生。

科信食物與康健信息交换中間科學傳布部主任、副钻研馆員阮光锋在接管《中國消费者报》采访时说，便宜的臭豆腐、面酱、豆酱、豆豉等發酵食物及火腿、腊肉、罐頭或瓶装食品被肉毒杆菌污染後，在缺氧前提下肉毒杆菌可大量滋生而發生外毒素，食用後會激發食品中毒。

解析：肉毒毒素若何污染家庭餐桌

在不少爱漂亮人士的印象中，肉毒毒素應當是抗衰和除皱的“冻龄”担任，這類物資為甚麼會呈現在食品中，并致使人中毒呢？

阮光锋诠释说，肉毒毒素的發生源于肉毒杆菌，肉毒杆菌自己是無毒的，它是一種在天然界散布遍及的厌氧菌。一般来讲，肉毒杆菌在泥土中最常检出，偶然也存在于動物粪便中。

肉毒杆菌家属一共有7個“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G這7個類型，它們自己固然没有毒性，但前4個能在必定前提（缺氧状况、25℃—30℃）下大量滋生并發生毒素，而能引發人類疾病的，以A、B两種類型最為常見。

家庭腌制和發酵食物之以是易被肉毒杆菌和肉毒毒素污染，主如果由于這些建造法子多数必要密封贮存，從而構成隔断絲霧眉，氛围的厌氧情况，若是加工时没有對食物原料和器皿举行完全干净處置，存在于食物原猜中的肉毒杆菌芽孢极易在水份、養分前提和情况温度适合的前提下大量滋生并發生毒素，并可能致使中毒。

阮光锋先容说，肉毒毒素是今朝已知自然毒素和化學毒剂中毒性最强的毒性物資，此中A型致极力更强，不到1微克便可以至死。肉毒毒素中毒後，暗藏期通常是12—48小时，以活動神經麻木症状為主。中毒患者在初期凡是會呈現倦怠乏力、頭痛、頭晕等症状，随後目力模胡、眼睑下垂、声音沙哑、吞咽坚苦及颈部酸痛，紧张者呈現呼吸坚苦，终极可能因呼吸衰竭而灭亡。至于肉毒用于醫美除皱等，其平安性問標题前仍存在争议。

肉毒毒素固然毒性强，但也有弱點，即怕热，凡是只要在75℃—85℃加热30分钟，或100℃加热10分钟便可以粉碎。

肉毒杆菌發生毒素後，食品一般不會發生异味或异常，以是很難從感官上辨别便宜發酵或腌制食品是不是已被污染。

中國疾病预防节制中間養分與食物平安所一項钻研数据显示，在食品中毒病因阐發中，微生物性食品中毒（摄取被致病菌或毒素污染的食品而引發的中毒）居首位。家庭便宜發酵、腌制類食物时，因操作方法相對于粗放，在食材選擇、加工進程、卫生把控等方面均可能存在平安隐患。

阮光锋提內湖抽水肥,示消费者，若是没有成熟、平安、靠得住的便宜食物前提和履历，不建议盲目便宜食物，确需便宜雷同食物时，需注重建造、加工和保留進程必需清潔卫生。详细来讲，重要有3個方面。

确保食物原料的干净，對食物原料举行完全的干净處置，除去土壤和杂质。家庭建造發酵食物时應完全蒸煮原料，加热温度為100℃，延续10—20分钟，以粉碎各型毒素。

選擇符合的贮存前提，加工後的食物應敏捷冷却并在低温情况贮存，防止再污染和在暖和或缺氧的前提下寄存，以避免毒素發生。

不采辦来源不明或小作坊出產的罐頭、發酵類食物。同时，經由過程正规渠道采辦的發酵類食物、冷冻食物、罐頭食物，食用前也應充實加热。

必要出格提示的是，肉毒杆菌的芽孢抗热性很强，即便高温處置也很難杀死，一旦前提符合，還可以继续發展滋生。一般来讲，它對成人的伤害性相對于较小，但在婴幼兒腹中滋生并發生毒素的危害更大。是以，可能被肉毒杆菌芽孢污染的食品（比方蜂蜜），不要给小于1岁的孩子食用。